Vollmond im Nebelung — 15. November

27. Nov. 202315 Min. Lesezeit

Heute, am 15. November 2024, um ca. 22:28 Uhr, steht erneut ein Vollmond am Himmel. Früher war der November unter verschiedenen Namen, wie Nebelung, Windmond, Windmonat, Nebelmond, Wintermonat, Laubriß oder Dritter Herbstmond bekannt. In früheren Zeiten ohne Kühlschrank und Gefriertruhe war der Monat November der Schlachtmonat, wie die ebenfalls alte Bezeichnung Schlachtmond verdeutlicht.

Der November, der elfte Monat des gregorianischen Kalenders, umfasst 30 Tage. Ursprünglich war der November im römischen Kalender der neunte Monat (lat. novem = neun). Im Jahr 153 v. Chr. wurde der Jahresbeginn jedoch um zwei Monate vorverlegt, was zu einem Verlust der direkten Beziehung zwischen Name und Monatszählung führte. Diese Veränderung wird manchmal bei der Übertragung von lateinischen Datumsangaben vergessen. Unter Kaiser Commodus erhielt der Monat den Namen Romanus, wurde jedoch nach dem Tod des Kaisers wieder in November umbenannt.

Im November tritt die Sonne in das Zeichen des Schützen, und der 3. November ist dem Schutzpatron der Jäger, dem Hl. Hubertus, geweiht. Die Kelten feierten zu Beginn dieses Monats ein großes Totenfest, das von der Kirche durch die Feste Allerheiligen und Allerseelen übernommen wurde. Möglicherweise fand auch das Fest der Tanfana bei den Marsen im November statt. Gegenwärtig werden auch im November noch Kirchweihfeste gefeiert.

Alte Bezeichungen für den Monat November

In früheren Zeiten wurde der November im deutschsprachigen Raum als Wintermonat oder Nebelung bezeichnet, und Karl der Große führte im 8. Jahrhundert den Begriff Windmond ein. Zudem war er als Schlachtmonat bekannt, da das Schlachten von Schweinen traditionell in diese Zeit fiel. Aufgrund der zahlreichen Gedenkanlässe für Verstorbene erhielt der November auch die Bezeichnungen Trauermonat oder Allerheiligenmonat.

Manchmal wurde der November auch als Martinsmonat bezeichnet, etwa in einer Quelle aus 1873:

Wenn in'n Martensmânt det Wâter ûtgeit, sau geit et in'n Winter vêle ût.

– Schambach, II, 616.

Das bedeutet, wenn im November das Wasser ausgeht (das heißt: austritt, sein Bett überschwemmt), so sollen im Winter die Flüsse vielmal austreten.

Es schüttet und gießt: Gemälde November aus dem Zyklus Festkalender, von Hans Thoma (ca. 1907)

Weitere Bezeichnungen für den November sind Hartmonat und Wolfsmonat. Wolfsmonat war eine Bezeichnung für einen Wintermonat. Als Anfangsdatum wird teils der 8. bzw. der 23. November und als Enddatum der 7. bzw. der 22. Dezember angegeben. Teilweise wird der Wolfsmonat November auch mit dem Dezember oder dem Januar gleichgesetzt.

Der Name hat seine Herkunft in der in den Wintermonaten liegenden Ranzzeit der Wölfe, in der die Tiere leichter zu jagen sind. Der Begriff Wolfsmonat wird bildhaft als Bezeichnung eines Wintermonats verstanden, der sowohl von der Natur als auch von den Menschen als feindlich empfunden wurde.

Im baltischen Aberglauben werden die Monate Januar und Februar als Wolfsmonate bezeichnet, da die Paarungszeit der Wölfe mitten im Winter liegt und sie daher häufiger gesehen und gehört werden. Diese Bezeichnung findet sich auch im Wiedemann Estnisch-Deutschen Wörterbuch. Im Winter töten Wölfe oft Hunde, und früher glaubten die Menschen, dass die Wölfe während der Paarungszeit Hundefleisch fressen müssten, um Nachwuchs zu bekommen.

Während des sogenannten Kerzenmonats wurde berichtet, dass Wölfe Bauernhöfe aufsuchten, um von den dort lebenden Hunden Fruchtbarkeit zu erlangen. Nach der Überlieferung konnten Wolfweibchen nur Nachwuchs bekommen, wenn sie Hundefleisch gefressen hatten. Wurde dies unterlassen, blieben sie angeblich unfruchtbar. Es wird erzählt, dass manchmal sechs Wölfe hintereinander im Schnee gesichtet wurden, wobei sie exakt in den Fußspuren des jeweils Vorderen liefen. Am folgenden Tag zeigte der Schnee jedoch nur eine einzige Spur, obwohl mehrere Tiere in einer Reihe vorbeigezogen waren.

Um ihre Hunde vor diesem Schicksal zu schützen, sperrten die Menschen während des Kerzenmonats ihre Tiere ein. Dies sollte verhindern, dass die Wölfe die Hunde fortschleppten, sie auf ein Feld trugen und dort zerrissen. Diese Geschichten zeugen von der mystischen Bedeutung und den Ängsten, die Wölfe in der ländlichen Kultur einst auslösten.

Im Bordesholmer Kalender aus dem 16. Jahrhundert trägt der Dezember außerdem die Bezeichnung Hasenmaen, was auf die Jagdpraktiken oder tierischen Assoziationen dieser Zeit hinweisen könnte. Solche Namen illustrieren die enge Verbindung zwischen Natur, Landwirtschaft und kultureller Deutung der Monate in der vorindustriellen Gesellschaft.

Ähnlich wie der November wird der Dezember zudem als Schlachtmonat bezeichnet, was auf die Tradition des Schlachtens von Schweinen in dieser Zeit verweist. Dieser Gedanke spiegelt sich auch in regionalen Bezeichnungen wider, wie etwa dem norddeutschen Speckmaen, dem isländischen Mörsugur („Schmersauger“) oder dem Namen Schweinemonat, siehe unten.

Für den November existieren auch regionale Bezeichnungen, wie Kotmonat, etwa im Tegernseer Kalender des 16. Jahrhunderts.

Der November wird im Hundertjährigen Kalender als günstig für warme Speisen, guten Wein und Bewegung empfohlen. Diese Zeit ist wie der gesamte Herbst günstig für Hochzeiten. Im landwirtschaftlichen Bereich wird besonders das Wässern der Wiesen im November empfohlen. Der November hat auch eine Vorbedeutung für das Wetter: Donner im November deutet auf eine reiche Ernte und ein gutes Jahr hin. Wenn im November die Flüsse (Quellen) steigen, setzen sie dies den ganzen Winter fort. Wichtige Lostage im November sind der Martinstag, der oft mit Schneefall verbunden ist, der Katharinatag, an dem das Tanzen und andere Vergnügungen eingestellt werden, und der Andreastag (30. November), der den Beginn des eigentlichen Winters markiert und dessen Schnee 100 Tage liegen bleiben soll. Der November war auch als Brautleutzeit und Hochzeitsmonat bekannt.

Arbeiten im November

Spinnen

Generell begann etwa ab Mitte November die Zeit des Spinnens. Dies setzte sich bis etwa Fasching fort – jedoch mit einer längeren Pause, die nach Gertraud (17. November) oder Kathrein (25. November) begann. Danach wurde nicht mehr gesponnen, um zu verhindern, dass Mäuse die Spulen fressen. Nach dem Spinnen folgte das Kochen der Fäden, was etwa sechs Tage in Anspruch nahm. Zum Spinnen gibt es mehr zu lesen, wenn die Spinnstubenfrau – weithin bekannt als Percht – in Erscheinung tritt.

Schlachten von Tieren

Die Begriffe Schlachtmonat und Schmermonat verweisen auf die im November stattfindenden Schlachtfeste. Die altenglische Bezeichnung Blōtmōnaþ und das schwedische blötmanad (entsprechend dem Oktober) deuten darauf, dass ursprünglich auch Tieropfer für die Götter eine Rolle in dieser Zeit spielten.

Der englische Gelehrte Beda Venerabilis beschrieb den Monat November in seinem Werk De temporum ratione („Die Berechnung der Zeit“) mit den Worten:

Blodmonath ist der Monat der Opferungen, denn in diesem Monat wurde das Vieh, das geschlachtet werden sollte, den Göttern geweiht.

Der Begriff „Blodmonath“ (übersetzt: Blutmonat) verdeutlicht die rituelle Bedeutung dieser Zeit im europäischen Kulturkreis, in der die Schlachtung von Vieh nicht nur der Versorgung der Gemeinschaft, sondern auch religiösen Zwecken diente. Die Tiere wurden den Göttern geweiht, was den November zu einer Phase intensiver spiritueller und praktischer Vorbereitung auf den Winter machte. Dieser Zusammenhang zwischen Opferritualen und der Versorgung der Gemeinschaft spiegelt die enge Verbindung von Religion und Alltagsleben in der vorchristlichen Zeit wider. Im Herbst Tiere zu schlachten, um Fleisch für den Winter zu gewinnen, hatte sicherlich nicht nur kultische Zwecke, sondern primär praktische: Vordergründig ging es um die Vorbereitung auf die entbehrungsreiche Zeit und vor allem auch darum, den Viehbestand aufgrund wirtschaftlicher Faktoren, wie etwa Futter zu sparen, zu dezimieren. Dass die Temperaturen in den Wintermonaten die Lagerung von Fleisch über längere Zeit erlaubten, ging damit Hand in Hand einher.

Im Mittelhochdeutschen (mhd.) und Mittelniederdeutschen (mnd.) waren die alten Monatsbezeichnungen für November und Dezember vielfältig. Im Mittelhochdeutschen wurde der November als "slachtmont" und der Dezember als "december slachtmont" bezeichnet. Im Mittelniederdeutschen gab es die Formen "schlachtman" für November und "schlachtelmaen" für Dezember. Der Begriff "schlachtmonat" verweist auf das Einschlachten von Tieren für den Winter und hat möglicherweise den ursprünglichen Namen "blotmanoth" (Opfermonat) für den November ersetzt, um eine Verbindung zu heidnischen Opferfesten zu vermeiden. In altnordischer Sprache entspricht "gormánuðr" dem ersten Wintermonat, der dem November entspricht. Es gibt auch Belege dafür, dass "schlachtmonat" im Mittelniederdeutschen auch für den Oktober verwendet wurde.

In den altisländischen Überlieferungen des 12. und 13. Jahrhunderts wird der Monat gormánuðr genannt. Der Begriff "gor" soll dabei un- oder halbverdaute Nahrungsreste in den Innereien der geschlachteten Tiere bezeichnen, während "mánuðr" für ‚Monat‘ steht.

Der Monat gormánuðr markiert den Beginn des Winterhalbjahres, das bis Mitte März reicht, und fällt in Island in die Woche vom 11. bis 18. Oktober. Der Name weist ebenfalls darauf hin, dass in dieser Zeit Schlachtungen für den Winter stattfanden — eine Tradition, die bis in die heutige Zeit fortbesteht. Der Winteranfang wurde somit in vielen alten Gesellschaften mit dem Beginn des Schlachtens und einem großen Opferfest gefeiert, vergleichbar mit dem heute noch üblichen Erntedankfest.

Historische Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

In einer Zeit, in der wir von Kühlschränken und Tiefkühltruhen verwöhnt sind, fällt es uns schwer, uns die Herausforderungen bei der Haltbarmachung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchten usw. vorzustellen. Frische Lebensmittel standen im Frühling, Sommer und teilweise im Herbst zur Verfügung, während im Winter nur das gegessen werden konnte, was zuvor fachgerecht eingelagert wurde. Die Technik des Pökelns von Fisch und Fleisch war lange vor der Antike bekannt.

Fisch

Gesalzener Fisch spielte im Mittelalter aufgrund vieler Fastentage eine bedeutende Rolle in der Ernährung jeder Familie. Insbesondere vor der Halbinsel Schonen wurden in der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts jährlich etwa 25.000 Tonnen Hering mit rund 5.000 Tonnen Salz konserviert. Aber auch Lachs, Hecht, Barsch, Neunaugen, Aal, Kabeljau und Austern wurden gepökelt, sowohl in gewerblichen Betrieben als auch gelegentlich von Hausfrauen selbst. Für die Konservierung von Fisch im häuslichen Umfeld wurde oft Essig verwendet. Der Fisch oder Fischteile wurden in Fässer oder Steinguttöpfe gelegt, mit Petersilie ergänzt und mit Essig übergossen. Das verschlossene Gefäß wurde schließlich in frische Erde eingegraben. Bei Entnahme aus dem Fischtopf musste die entsprechende Menge Essig nachgefüllt werden. Eine sehr alte Art, Fisch haltbar zu machen, ist ihn zu trocknen. Trockenfisch gibt es auf allen Kontinenten.

Insbesondere in Norwegen und Island hat der Trockenfisch (oder Stockfisch) eine lange Tradition. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet.

Fleisch

Im Spätherbst wurde das Fleisch der geschlachteten Tiere gepökelt oder zu Würsten verarbeitet, um es haltbar zu machen. Nichts wurde verschwendet, auch Blut, Hirn und Innereien wurden zur Verabeitung zu Speisen herangezogen. Bis ins 14. Jahrhundert wurden Schweine im September und Oktober zur Eichelmast in die nahegelegenen Wälder getrieben. Im November, dem mittelalterlichen Schlachtmonat, erfolgte die Schlachtung, um den Viehbestand vor dem nahrungsknappen Winter zu reduzieren und gleichzeitig einen Vorrat an Fleisch für die kalte Jahreszeit anzulegen.

Fleisch wurde durch Einsalzen, Trocknen und oft durch anschließendes Räuchern haltbar gemacht. Ein Beispiel für diese Konservierungsmethoden war in der Gascogne (Südfrankreich) die Zubereitung von Ochsenzunge: Diese wurde aufgekocht, gesalzen und geräuchert. Für die Konservierung kamen gelegentlich auch Most oder Wein zum Einsatz, um das Fleisch länger genießbar zu machen. Im 15. und 16. Jahrhundert wurden große Vögel in einer speziellen Flüssigkeit aus Essig, einer Prise Salz, Wacholder und Kümmel eingelegt, um sie zu konservieren.

Selchhütte, Gams bei Frohnleiten, Steiermark im Freilichtmuseum Stübing: Durch das „Selchen“ (Räuchern) wurde über Jahrtausende weltweit das Fleisch konserviert. Diese aus Rundhölzern gezimmerte Hütte erhält ihren Rauch durch eine etwa 4 m vor der Selch im Berghang liegende Heizvorrichtung. Da der Rauch auf dem Weg in die Selchkammer abkühlt, spricht man von „Kaltselchen“, was eine längere Selchdauer, aber eine bessere Qualität des Selchgutes zur Folge hat. Wurden dem Heizmaterial Kranawittstauden (Wacholder) oder andere Kräuter beigegeben, so verbesserte dies den Geschmack von Speck, Fleisch oder Würsten. Die Selchen wurde weitgehend mit Obsthölzern befeuert. (© ÖFM)

Räuchern oder Selchen repräsentiert eine jahrhundertealte Methode der Fleischkonservierung. Hierbei wird das Fleisch über glühenden Spänen oder Sägemehl aufgehängt – traditionell entweder in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer, die in Österreich als Selch bezeichnet wird.

Selch- bzw. Räucherfleisch im Entstehungsprozess (Bild: www.nahgenuss.at)

Das Verb "selchen" ist in den oberdeutschen und österreichischen Dialekten verbreitet und bedeutet "trocknen, dörren, räuchern, einpökeln" (16. Jahrhundert). Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt, aber möglicherweise steht es im Zusammenhang mit dem althochdeutschen "irselkan", was 'getrocknet' bedeutet, und dem angelsächsischen "āseolcan", was 'erschlaffen' bedeutet. Das substantivierte Partizip Präteritum davon ist "Geselchtes" oder "Geselcht" (16. Jahrhundert) und bezieht sich auf geräuchertes oder gepökeltes Fleisch.

Als Kind und Jugendliche war es die Aufgabe meiner Mutter, die Selch zu befeuern und nachzuheizen. Die Selch stand — wie die "Haarstube", eine Hütte zur Flachsverarbeitung — etwa 150 Meter vom Hof entfernt. Die Selch selbst war eine kleine Holzhütte mit etwa 1,5 Meter x 1,5 Meter Grundfläche und etwa mannshoch. Sie wurde extern von einem kleine Ofenloch mit einer kleinen Tür, das etwa 5 Meter entfernt in leichter Abhanglage gelegen war, aus befeuert. Ein unterirdischer Rauchabzug mit leichtem Gefälle leitete den Rauch in die Selchhütte. Das Fleisch hing an Hacken an einer Holzstange. Zum Befeuern wurde Obstholz verwendet. Obstgehölze, wie der Apfel-, Birn- und Kirschbaum, zählen zu den Harthölzern und eignen sich daher ausgezeichnet zum Räuchern. Allerdings erfordert es Geduld, da das Holz mindestens 2-3 Jahre trocknen muss, bevor es optimal verwendet werden kann.

Der Apfelbaum, als Kernholzbaum bekannt, präsentiert ein schönes Farbspektrum von rötlichbraun bis braun, oft mit farbstreifigem Kern. Mit einer mittleren Rohdichte von 0,75 g/cm³ liefert er schweres, hartes und festes Holz. Beim Räuchern erzeugt Apfelholz einen fruchtigen und milden Rauch, der sich perfekt für Fleisch und Geflügel eignet. Sein Geschmack reicht von fruchtig-süßlich bis angenehm rauchig. Apfelholz eignet sich sowohl für Kalträuchern als auch Heißräuchern von Fleisch, Käse, Rind und Schwein.

Kirschholzspäne hingegen verströmen ein süßes Obst-Aroma und eignen sich hervorragend zum Räuchern von Schweinefleisch, Geflügel und sogar Wild, obwohl letzteres eine gewisse Herausforderung darstellt. Das Ergebnis ist jedoch die Mühe wert. Der Rauch des Kirschholzes verleiht dem Fleisch eine goldbraune bis mahagonirote Farbe und harmoniert gut mit Buchen- oder Eichenspänen. Das süße Aroma der Kirsche passt besonders gut zu Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch. Eine Entenbrust, die mit Kirschholz geräuchert wurde, ist ein wahrer Genuss.

Der Rauch des Birnenholzes ist markant und weist eine angenehme süßliche Note auf. Es eignet sich hervorragend zum Räuchern von Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. Der Birnenbaum gehört wie der Apfelbaum zur Familie der Rosengewächse. Die Frucht des Baumes, die klassische Birne, ist nicht nur eine beliebte Speise, sondern auch eine hervorragende Ergänzung zu gegrilltem Fleisch oder als Dessert nach dem Grillen.

Das Resultat eines sich lohnenden Vorgangs: Geselchtes und Selchwürste

Früchte

Früchte wurden zuweilen in einer Salzlake aufbewahrt, da Zucker noch nicht verfügbar war. Eingesalzene, ehemals grüne Trauben wurden vor dem Verzehr gewässert. Im Allgemeinen wurden Obst in trockenem Sand, Asche, Haferspreu und ähnlichen feuchtigkeitsbindenden Materialien aufbewahrt. Einige Früchte wurden durch Bestreichen mit einer Schicht Gips, Lehm oder Töpferton konserviert, andere in Oxymel (einem Gemisch aus Essig und Honig) oder Wein eingelegt. Auch Honig, Honigwasser und Met wurden zur Obstkonservierung verwendet, ähnlich wie heute Rum im Rumtopf.

Birnen, Pflaumen, Kirschen und Weinbeeren wurden im Backofen getrocknet und dann in einem luftigen Behälter gelagert. Bei Bedarf konnten sie durch Einweichen in frischem Wasser wieder aufgetischt werden. So kochte man früher in der Weihnachtszeit etwa im Joglland "Zwetschkensuppe", die sehr dem heutigen Zwetschkenröster entsprechen dürfte.

Zwetschkenröster: Anders als beim saftigen Zwetschkenkompott wird für die köstliche Zubereitung des Zwetschkenrösters kaum Wasser benötigt. Hier werden die saftigen Zwetschken in ihrem eigenen süßen Saft sanft gedünstet. Die harmonische Mischung aus Zwetschken, Zucker, frischer Zitrone, aromatischem Zimt und duftenden Gewürznelken verleiht diesem Genuss einen verlockenden Geschmack. Es kann auch aus Dörrzwetschken, die davor eingeweicht wurden, gekocht werden. Am besten schmeckt es las Beilage zu Kaiserschmarrn oder Topfen-Gries-Knödeln (Foto: Maria Panzer)

Eingemachte Früchte oder eingedickte Fruchtsäfte, bei denen der Wassergehalt durch langes Kochen so weit reduziert wurde, dass nur noch eine zähflüssige Substanz übrig blieb, wurden mit Zugabe von Honig und erlesenen Gewürzen in dünnen Scheiben luftgetrocknet.

Diese Scheiben, bekannt als Latwerg oder Defrut, galten als Delikatesse und wurden auch als Arzneimittel empfohlen.

Gemüse

Gemüse wurde, wenn überhaupt, in Salz, Weinessig, Wacholderbeere und Lorbeerblätter eingelegt, konserviert.

Die winterlichen Gemüsevorräte wurden auf dem Land in separaten Grubenbauten, Erdkellern und sogar Bächen gelagert (wie etwa auch Äpfel). In den Erdkellern waren Sandhaufen bzw. Sandbeete vorhanden, in welche Wurzelgemüse, wie Rohnen, Karotten, Sellerie oder Petersilie, gesteckt wurde, das sich dann über Monate hielt.

Aberglaube rund ums Schlachten

nach dem Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens

In Bezug auf das Schlachten ranken sich verschiedene Empfehlungen und Riten, auch um den Mondzyklus. Unter "Schlachten" wird die Tötung und Zerlegung von Vieh im Haushalt nach einem bestimmten geordneten und traditionellen Verfahren verstanden. In den germanischen Ländern wurde der Oktober und oft auch der November als "Schlachtmonat" bezeichnet. Das wirtschaftliche Jahr endete, und mit dem Überfluss an Vieh wurde allmählich aufgeräumt. Dies bot Gelegenheit zu großen Schmausereien über einen längeren Zeitraum hinweg. Insbesondere der Martinstag gilt als Schlachtzeit, aber auch Weihnachten und Fastnacht.

Im Altenburger Raum gedeihen Rindszungen, die "in der Fasten" geräuchert werden, am besten. Im Eichsfeld ist der Thomastag (21. Dezember) als Schweineschlachttag bekannt. Man sollte nicht vor dem Gallustag (16. Oktober) schlachten, da sich erst nach diesem Tag das Pökelfleisch gut halten soll. In Mecklenburg darf man auch am Gallustag selbst und das ganze Jahr hindurch an solchen Tagen, an denen Gallus gewesen ist, kein Schwein schlachten, sonst wird der Speck gelb oder "gallig" und das Fleisch nimmt kein Salz an.

Auch am Gründonnerstag sollte man nicht schlachten, um Regen zu verhindern. In Lippe schlachtet man nicht gerne an einem Freitag. In Baden bevorzugt man Dienstag oder Donnerstag oder auch Donnerstag oder Samstag.

Auf der Insel Este wird kein Tier bei Nordwind geschlachtet, da das Fleisch dann nicht zart wird. In der Hoch-Bretagne schlachtet man Schweine bei Ebbe, da der Speck dann besser sein soll, während in der Nieder-Bretagne die Eber bei Hut und die Sauen bei Ebbe geschlachtet werden. Anderswo schlachtet man generell bei Flut. In Norwegen wird auch bei Flut geschlachtet, da das Blut dann besser abläuft.

Es wurde empfohlen, Schweine nur bei abnehmendem Mond zu schlachten, da sonst Maden darin wachsen könnten. Gleichzeitig wurde auch oft der zunehmende Mond empfohlen, da das Fleisch beim Kochen dann besser aufgelaufen und saftiger geworden wäre. In Fürstenberg (Westfalen) nutzte man die Zeit des "alten Lichtes" (vom Vollmond bis zum Wiedereintritt des ersten Mondviertels). Fleisch, das bei Neumond geschlachtet wurde, neigte dazu, schnell zu verderben. In Heeren bei Camen (Westfalen) wurde nicht bei Vollmond geschlachtet, da das Fleisch sich angeblich nicht gut hielt. Anderswo wiederum galt das Fleisch von Tieren, die bei Vollmond geschlachtet wurden, als besser als das von solchen, die bei abnehmendem Mond geschlachtet wurden. Gänse sollte man jedoch bei Vollmond schlachten, da sie bei abnehmendem Mond angeblich mager werden würden.

Das Eins, also das Zerlegen eines Rindes oder Schweins, markiert ein häusliches Fest und hat ursprünglich rituellen Charakter als Opferhandlung. Im Altenburgischen wurde beim Zerlegen eines Ochsen oder Rindes von jeder Seite ein kleines Fleischstück abgeschnitten und wohl als Opfer weggeworfen. Ähnlich praktizieren die Esten, indem sie ein Stück davon als Opfer hinter den Viehstall legen. Diese Tradition wird auch bei den Litauern im 17. Jahrhundert erwähnt. In Holstein wurde das geschlachtete Tier geschmückt.

Gewöhnlich sind diejenigen, die um Anteil bitten, vermummt und versuchen offenbar, sich als geisterhafte Wesen zu kennzeichnen. Im Württembergischen dringen sie beim Fastnachtssingen ins Haus ein, holen sich von der Metzelsuppe, was ihnen gefällt, ohne ein Wort zu reden, nur "hintersche schwätzend", und verlassen das Haus wieder. Auch das Stehlen von Fleisch spielt beim Schlachtfest eine Rolle. In Essen-Borbeck versuchte man ein "Ferkespöttken" zu entwenden. Im Kreis Altenkirchen muss man auf der Hut sein, dass bei einem Schwein, das auf der Leiter hängt, Schwanz und Ohren nicht gestohlen werden. Wer in Kappel beim Sauwadelstehlen erwischt wird, wird in einen Saustall gesperrt. Im württembergischen Oberamt Neuenburg durften die Leute bis vor kurzem an Fastnacht versuchen, einen Schweinskopf von der Metzelsuppe zu stehlen und unbeobachtet wieder an seinen Platz zu bringen. Wem dies gelang, der bekam Fleisch und eine Schüssel voll Kraut von der Metzelsuppe.

Im Unterengadin versuchen die Burschen, wenn in einem Haus, in dem ein junges Mädchen wohnt, geschlachtet wird, den Ochsen oder die Würste zu stehlen. Wo ein junger Bursche wohnt, tun es die Mädchen. Der Ochse muss ausgelöst werden, und der Ertrag wird gemeinsam verteilt. Dies wird als eine Art Totentanz aufgeführt, während unter dem Fenster Knaben mit Bratspießen Lärm machen, bis man ihnen eine Wurst zum Fenster hinauswirft

Vor dem Schlachten kommt es manchmal vor, dass sich der Metzger gewissermaßen bei dem Tier entschuldigt. In Schweden sagt er: "Dies geschieht um der Nahrung willen, nicht aus Haß." Oft wird der tödliche Stich erst gemacht, nachdem der Schlachter ein Kreuz über das Tier geschlagen oder den Namen des Heilandes ausgesprochen hat. Manchmal werden dem Tier vor dem Todesstoß die Augen verbunden, damit es nicht durch seinen Blick Schaden verursacht. Umgekehrt wird angenommen, dass ein Tier, das beim Schlachten vom bösen Blick betrachtet wird, nur schwer sterben kann (Schweden). Daher ist es in Schweden Brauch, Fremde sowie menstruierende und schwangere Frauen davon fernzuhalten. Bei Hochzeiten dürfte die Braut beim Schlachten nicht helfen, da dies sonst keinen Segen für ihre Wirtschaft bringen würde.

Es herrscht der Glaube, dass man das Tier beim Schlachten nicht bedauern darf, da es sonst nicht sterben kann oder wenig Blut gibt und sein Fleisch den Menschen schädlich ist. Wenn die Frau Trauer empfindet, während der Mann ein Schwein schlachtet, könnte das Schwein weglaufen. Wenn ein Schwein beim Schlachten schreit, könnte das Tier nicht enden können, und es wird geglaubt, dass das Sperren einer schwarzen Katze unter einen Fruchtreuter dieses Unglück verhindern kann (Niederösterreich).

Bei bezaubertem Vieh, das der Metzger nicht töten kann, könnte man in Tirol erst einen Fuß oder zumindest einen Fuß hineinhauen, um die Hexe selbst zu verletzen. Der Metzger muss möglicherweise vorher dreimal mit dem Messer in den Schweinemist stechen oder das Messer durch Feuer ziehen und dann dreimal unter der linken Fußsohle durchziehen (bei den Insel-Esten). Ein Selcher, der ein Schwein schlecht trifft, könnte krank werden. Beim Schlachten von Schweinen freut man sich, wenn die Krähen herbeikommen, da dies als Glückszeichen gilt. Fällt ein Rind beim Schlachten auf die linke Seite, gilt das als schlechtes Omen für den Schlachter. Beim Schlachten von schwarzen Kuh und schwarzem Ochsen erwartet man einen Todesfall im Haus. Das erste Kalb sollte man nicht im Haushalt schlachten, sondern an den Fleischer verkaufen. Beim Schlachten sollte man keinen wunden Finger haben, da dies das Fleisch verderben könnte.

Einige schneiden die Saugwarzen des geschlachteten Schweins ab und werfen sie zurück in den Stall; so viele Ferkel wird es dann im nächsten Jahr geben. Oder anders ausgedrückt: Dann behalten die Schweine ihre gute Art bei (Kujavien), die übrigen Schweine und besonders die Ferkel erhalten ein gutes Aussehen (Kreis Schroda). Man trägt auch die Schüssel, in der das Blut aufgefangen wurde, in den Stall und legt sie dort mit dem Boden nach oben, damit andere Schweine nicht nachsterben. In Finistère nimmt man eine Handvoll Borsten vom Rücken des geschlachteten Schweins und wirft sie in den Stall; das bringt Glück für seinen Nachfolger. Die Empfindung, die zu diesem Verfahren Anlass gibt, entspricht derjenigen, die auch vorschreibt, auf dem Acker ein paar Halme stehen zu lassen, den Obstbaum nicht all seiner Früchte zu berauben. Es muss etwas übrig bleiben, in dem sich die Fruchtbarkeitskraft halten kann. In Bevers gab es zu Mittag am Schlachttage stets die geräucherte Zunge des Rindes aus der vorherigen Metzgerei. Es besteht möglicherweise ein Zusammenhang zwischen diesen Bräuchen.

Während des Wurstkochens sollte man nicht reden, sonst kocht die Wurst über. Man verriegelt die Tür, damit kein Fremder ins Haus kommt, sonst platzt sie. Mit dem Stroh, auf dem beim Schlachten die gekochte Wurst gelegen hat, umwickelt man die Obstbäume, damit sie gut tragen. In Münchingen verbrannte man beim Sieden des Brühwassers einen alten Besen, um Hexen zu verscheuchen.