Krapfen — ein flaumiger Faschingstraum

7. Feb. 202418 Min. Lesezeit

Dem Essen und Trinken im Fasching kommt eine besondere Bedeutung zu. Vor der Fastenzeit wird ordentlich geschlemmt und es gibt üppige Speisen, Süßes und Alkoholisches. Am beliebten sind die runden, flaumigen Faschingskrapfen aus Germteig mit Marmelade oder Vanillecreme gefüllt. Die Bedeutung und Verwendung des Krapfens waren in vergangenen Zeiten vielfältig: Krapfen spielten eine große Rolle als Fastengebäck, waren ebenso in fastnachtlichen Traditionen verankert und erfüllten aber auch im restlichen Jahreskreis vielfältige, auch symbolische Funktionen, die stets mit Fruchtbarkeit und freudigen Anlässen in Verbindung standen.

Kleine Geschichte des Krapfens

Der Begriff "Krapfen" tauchte bereits im 8. Jahrhundert zu Zeiten Karls des Großen als ein Gebäck namens "Crapho" auf. Damit geht der Krapfen als Gebäckbezeichnung bis in die althochdeutsche Zeit zurück und ist wohl das älteste schriftlich bezeugte Gebäck des deutschsprachigen Raums. Damals diente als nahrhaftes Essen während der Winterzeit.

Im 12. Jahrhundert erschien in den europäischen Klöstern erstmals der Begriff "craphun" auf. Im Jahre 1200 konnte man auf klösterlichen Speisezetteln weiters ein Fettgebäck mit dem Namen „graphos“ finden. Dieses wurde auch in den Fettküchen der großen Städte zubereitet. Im Mittelhochdeutschen (etwa 1050 und 1350 n. Chr.) war der Krapfen bereits als ein Pfannengebäck in rundgeballter Form bekannt.

1203 erwähnt Wolfram von Eschenbach im Parzival die Krapfen, die in der Pfanne prasseln: "ein Trühendingaer phanne mit kraphen selten da erschrei";

auch in einem Bruchstück des Herzogs Ernst von Bayern heißt es: "weder krapfe noch daz smalz von diu werden mannen selten lute in der phannen".

Auch im Altsächsischen ist der Kräppel bereits bezeugt: Im 13.— 14. Jahrhundert creppel, crephele genannt, wurde damit ein vermutlich mit Farce gefülltes pastetenartiges Gebäck. Farce (französisch für „Füllung“) oder Füllsel ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Eiweiß, Rahm oder Bechamel gebunden wird.

1435 gibt es einen Bericht, dass die mit Fleisch gefüllten Krapfen in derselben Zeit wie die Nürnberger Lebkuchen auch von einem Ort zum andern verkauft wurden.

Nach einer alten Glosse wurden die „Krephelin" artocreae genannt, ein Gebäck, das beispielsweise in den Gesta abbatum von St. Trond neben Bretzeln als Klostergebäck erwähnt wird; auch in den Klosterchroniken wird oft von „artocreae" gesprochen; das Wort wird durch eine elsässische Glosse (1537) sehr treffend erklärt: Speise aus Fleisch und Brot.

"Artocreas" ist lateinisch und deutet auf Backwaren oder Gerichte hin, die aus Fleisch bestehen und eine krustenartige äußere Schicht aufweisen.

Die ursprünglichen Formen des Krapfens waren jedoch deutlich anders als die heutigen gefüllten Kugelkrapfen. Sie bestanden anfangs aus einem Nudelteig mit herzhafter Füllung, wie die Schlickkrapfen, oder waren Fastenkrapfen ohne Fleisch.

Wann der Krapfen seine runde Form und den typischen hellen Ring bekam, ist nicht überliefert. Die für uns wichtige Germ kam erst im 18. Jahrhundert zum Krapfen. Nur ein wesentliches Zubereitungsmerkmal zieht sich durch die Geschichte und blieb bis heute gleich: Das Herausbacken in Fett, sei der Krapfen süß oder pikant.

Gemäß der Legende aus dem 17. Jahrhundert wird die Wiener Bäckerin Cilly Krapf oft als die Erfinderin des köstlichen Siedegebäcks, des Krapfens, betrachtet. Es wird erzählt, dass sie während eines Streits mit ihrem Mann aus Wut ein Stück Hefeteig nach ihm warf. Ihr Mann duckte sich jedoch, und der Teig landete stattdessen in einem Topf mit heißem Fett – und so wurde der Krapfen geboren. Eine alternative Version besagt, dass nicht der Mann der Auslöser für den Wutausbruch der Bäckerin Krapf war, sondern ihr fauler Lehrling. Das Ergebnis blieb jedoch dasselbe. In vielen Erzählungen werden die Krapfen als "Cillykugeln" bezeichnet, nach der Bäckerin benannt.

Obwohl es unterschiedliche Angaben zum genauen Datum der Ereignisse gibt – von 15. bis zum 19. Jahrhundert reichend – ist dokumentiert, dass das Hefegebäck während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 am Hofe äußerst beliebt war. Berichten zufolge wurden damals rund zehn Millionen Stück bei offiziellen Empfängen und Bällen verzehrt. Bereits zu Neujahr, wenn der Fasching im alten Wien begann, hob das große Krapfenessen an. Wirklich gute Krapfen waren damals nicht billig, sie kosteten soviel wie ein komplettes Essen: etwa 12 Kreuzer.

In den 1930er bis 1940er Jahren waren Faschingskrapfen in den Bäckereien erhältlich, allerdings waren sie teurer als die selbstgemachten. Die Krapfen wurden damals nur in Schmalz ausgebacken und nicht auch in Öl wie heute. Je nach Region war es damals auch schon üblich, dass die Krapfen am Faschingsdienstag oder auch am Faschingsmontag gegessen wurden.

Schließlich wurde der Krapfen traditionell vom zünftigen Krapfenbäcker vor allem während des Faschings, aber auch an anderen fröhlichen Festtagen wie Weihnachten, Neujahr und bei Hochzeiten hergestellt. In einigen Regionen wurde das Festbrot auch als "Krapfenbrot" bezeichnet und enthielt spezifische Gewürze wie Koriander. Es ist immer noch üblich, dass Hausfrauen an bestimmten Festtagen wie dem Lichtmesstag oder dem Faschingssamstag selbst Krapfen herstellen.

Es scheint, dass der süddeutsche Krapfen aufgrund seiner althochdeutschen Bezeugung und seiner überwiegend kugelförmigen Form, die am besten bewahrte Version dieses Gebäcks ist.

Benennungen und Variationen

Die Vielfalt der Krapfen variiert hauptsächlich je nach ihrer Füllung und ihrer Zubereitungsart. In der Schweiz gibt es beispielsweise Ofenkrapfen, im Salzburgischen (1719) Pfannen-, Rainlein-, Büchsen-, Spritz-, Brand-, Butter-, Schmalz-, gebackene, (Schweiz), schwimmende (Hessen) Krapfen, Kräpfel, Kraeppelen, je nachdem der Teig in einer Pfanne, auf der Asche im Rainl, in einer Büchse gekocht oder durch einen Trichter oder eine Spritze (Büchse) in das brodelnde Fett (Öl, Butter, Schweineschmalz, Sesamöl, Bucheckeröl usw.) gegossen wird. Dabei rollen sich die Teigrollen, die in dem Fett schwimmen, struppig auf und verfärben sich bräunlich.

Die Hefe- oder Germkrapfen (1719) werden mit Hefeteig gemacht. Die Oblatenkrapfen (1719) sind in Oblaten gehüllte, krapfenförmige, rundgeformte Häufchen von Fruchtfarce (Salzburger Kochbuch 4, 105), und die sog. Bauernkrapfen sind walnussgroße, auf Oblate gebackene, gelbbraune Teigballen (Universal-Lexikon der Kochkunst).

Außerdem gibt es eine Vielzahl weiterer Krapfenarten wie Spinat- (Böhmen), Kraut- (Gründonnerstag), Fleisch- (1412), Krebs- (1719), Karpfen- (1671), Lungen-, Mark-, Nuss-, Erdbeer-, Vanille-, Honig-, Mohn- (1719 Magen-), Schokolade- (1756), Ziegen- (Schweiz, 1712), Käse-, Gries- (1756), Apfel- (1756), Birnen-, Anis-, Biber- (Piper-), Kümmel-, Mandel-Krapfen, -Kräpfchen, -Kräpfel.

Apfelkrapferl mit Zimt

Die landschaftlichen Benennungen des Krapfengebäcks variierten je nach Region. In der Rhöngegend wurde es als Kräppel bezeichnet, in Frankfurt a. M. als Kräbbel, in Hertfeld als Krapfen, in Schmalkalden als Kröpfchen, in Leipzig als Krebblichen, in Henneberg als Kröpfle, in Thüringen als Kraebbel oder Kröppel, in Zürich als Kraebeli oder Kraepfli, im Groedenertal als Grafongs oder Chropflime und in der Bretagne als Crepes.

Im Angelsächsischen wird honigapfel (Honigapfel) mit pastellus (Gebäck) glossiert, was darauf hindeutet, dass es sich um ein apfelrundes, mit Honig gefülltes Küchlein, einen Krapfen mit Honigfüllung, handelte.

Die Bedeutung von "Krapfen" hat auch Nebenbedeutungen wie "gebogene Klaue oder Kralle" sowie im Mittelhochdeutschen die Bedeutung von "Hoden" oder "Pferdekotballen". Diese Nebenbedeutungen sind verständlich, wenn man annimmt, dass die mit einer Farce gefüllten, runden Teigballen beim Kochen im heißen Pfannenfett gekrüpft, krallenförmig, krustig und hart werden.

Die Glas- oder Eiskrapfen tragen eine Zuckerglasur; die mürben Kräpflein sind aus sog. Mürbteig gebacken. Die Marzipankräpflein (1587) sind auf Oblaten gebackene Mandel- oder Oblatenkrapfen. Die niederbayerischen ausgezogenen Krapfen sind Nudeln, deren Teig, wie bei den Tiroler Krapfen, mit der Hand median ausgezogen wird, bevor er ins heiße Fett gelegt wird. Die Lochkrapfen der ehemaligen deutschen Bevölkerung in Ungarn sind "eine Art von handbreiten, röschen Schneeballen (Gebäck) mittels Fingerhüten durchlöchert", ein Hochzeitgebäck. Die Nonnen-, Nannen- (1845), Klosterkräpfli, -kräpflein, -kröpfchen, -krapferln sind die bekannten Nonnenfärzlein, die in Frauenklöstern in verschiedenen Formen (rundgeballt, mondsichelförmig, maultaschen- oder kotballenartig usw.) gebacken werden; sie enthalten immer eine Farce (daher der Name Färzlein, Förzlein).

Sie gleichen den Fehmarnschen Kräppeln oder Kröpplen, die auf der Ostseeinsel Fehmarn als Erntegebäck, vermutlich ehemals für die Klosterdienstleute als Erntekröpeln oder sog. Korinthennudeln gebacken werden. Der Fehmarnsche Weizen war besonders um 1600 berühmt und teuer bezahlt. Zur Erntezeit kamen viele Arbeiter aus der Umgebung auf die Insel, um neben dem Geldlohn auch die leckeren, fetten, durch Korinthen versüßten Ernteküchel zu erhalten.

Diese landschaftlichen Krapfenarten häufen sich besonders, scheinbar von Salzburg ausstrahlend, im südöstlichen Gebiet; so die Pusterer Krapfen nach der im Pustertal üblichen Form, die Paznauner Magen-( = Mohn-) Krapfen, die steirischen Krapfen des Mürztales ( = ausgezogene Küchel); Linzer Krapfen sind kleine, runde Bällchen mit einem Fruchtfüllsel; Auei Krapfen sind mit dem Krapfenrad halbmondförmig ausgeschnittene, in siedendem Wasser gekochte und dann mit Quarkkäse belegte und überbackene Krapfen; die böhmischen Krapfen sind Hefekrapfen in Schmalz gebacken; aber auch die Schweiz liefert solche landschaftlichen Varianten, z. B. die St. Galler Kräpfli, ein dreieckiges (also schon abgeartetes), eine Rahmfarce (Creme) enthaltendes, oberflächlich braun gebackenes Konfekt; Badener Kräweli sind geweihzacken- oder krallen- (= Krapfen-) ähnliches Schwabenbrot oder Anisgebäck, das in der Schweizer Stadt Baden gebacken wird. Es ist kein eigentliches Krapfengebäck; es hat nur seinen Namen von der Form der Geweihzacken ( = Krapfen), die den Hirschkuchen ersetzen. Auch die Genueser Kräpfchen sind nur Ausartungen, runde oder ausgezackte, kleinballige Schaumhäufchen in brauner Krapfenfarbe; ebenso sind die 1820 in der Schweiz als Tiroler Krapfen bezeichneten Gebäcke dreieckige Stücke aus Mandelteig in Schmalz gebacken.

Das Salzburger Kochbuch von 1719 erwähnt die Zopfkrapfen, die zopfförmig geflochtene Strützeln oder Strauben sind, die in Schmalz gebacken werden und deshalb auch Krapfen genannt werden. In einer volksüblichen Verallgemeinerung wurde fast jedes im siedenden Fett der Pfanne gekochte Schmalzgebäck, wie Nudeln, Kücheln usw., als Krapfen bezeichnet. Die Straubenkrapfen sind ebenfalls solche Gebäcke, die sich im heißen Fett struppig aufrollen.

Die Schlung-, Schluck-, Schlickkrapfen oder -kräpfel, die in Rumpoldts Kochbuch (1587) und im Salzburger Kochbuch (1719) erwähnt werden, sind halbrunde, leicht zu essende kleine Nudelteigballen mit einer Farce, ähnlich den Ravioli.

Krapfen vom Mönichwalder Krapfenkirtag

Etymologie

Das typische Erscheinungsbild eines Krapfens beinhaltete krallenförmige, gekröpfte Fortsätze auf der Oberfläche des runden Ballens. Diese werden durch das Ausschneiden von krallen- oder hakenförmigen Zipfeln auf der Oberfläche des Teigballens vor dem Backen und dem Hinzufügen von Wasser in das siedende Fett erzeugt, was zu einem stärkeren Aufspringen führt. Die authentischen Krapfen haben immer einen Farce-Inhalt und sind in ihrer Form dicht, um die Farce herum gewickelt. Daher rührt auch die Wortherkunft.

Es ist offensichtlich, dass die Bezeichnung "Krapfen" auch auf verschiedene Formen von Schmalzgebäcken oder anderen Teiggebilden übertragen wurde, die in heißem Pfannenfett hergestellt wurden. Die Mehrheit dieser Gebäcke weist jedoch darauf hin, dass sie eine mehr oder weniger rundliche Form haben, oben klauen- oder zackenförmig gekrüpft sind und einen süßen oder gut duftenden Inhalt umschließen.

Interessanterweise nennen die Zillertaler Bauern die Blume Anthyllis vulneraria L. "unser Frauen Krapflen", aufgrund der krallenartigen Gestalt ihrer Blütenköpfe. Dies deutet darauf hin, dass der ursprüngliche Typus des Krapfengebäcks eine kugelförmige, rundgeballte Form mit einem umschließenden Inhalt war, die nur durch die krallenartige Oberflächenbildung ihren Namen erhielt.

Im Althochdeutschen (etwa 750 bis etwa 1050 n. Chr.) wurde der Krapfen als "chrapho" bzw. "krapho" bezeichnet, der ein "Haken, Kralle, ähnlich geformtes Gebäck" meinte. Im Mittelhochdeutschen erschien "krapfe". Das Wort "Krapfen" leitet sich ab von der indoeuropäischen Wurzel ger- , was "drehen, winden" bedeutet und wozu auch Wörter wie Kringel, Krampe, Krampf, Krume gehören. Es steht auch in Verbindung mit dem Indoeuropäischen *grep-, ( = Haken, Kraft) das althochdeutsch zu "krapfo" (auch in Varianten wie "krāpfo", "krapho", "kraffo") wird und "Haken", "Kralle" oder "Krapfen" bedeutet. Im Althochdeutschen wurde auch der Begriff "krapfilīn" verwendet.

Die zugrunde liegende Wurzel dieses Begriffs ist im Germanischen als krappō-, krappōn, krappa-, krappan bekannt und bezeichnet einen Haken oder eine Klammer.

Es gab auch lateinische Formen wie "craphus" und "crafus". Demnach war schon damals der Krapfen eine ins Romanische aufgenommene Bezeichnung für ein mit Fleischgehäcksel gefülltes Hohlgebäck. Es ist anzumerken, dass sowohl Formen mit "o" als auch mit "a" in verschiedenen Regionen vorkamen, was darauf hinweist, dass beide ursprünglich ein Wort waren. Sogar im Schweizerischen gibt es das Adjektiv "chrämpfli" für Krapfenkuchen, was nahe an "krapf" oder "kräpfel" liegt.

Beliebte Krapfen in der Steiermark

In der Steiermark gibt viele süße Krapfenvarianten, wie den Bauernkrapfen, den Stanglkrapfen, den Spagatkrapfen und viele mehr.

Am Krapfenkirtag in Mönichwald oder in der Veitsch zelebrieren die Bäuerinnen der Gegend alljährlich die enorme Krapfenvielfalt. Es gibt sie nämlich nicht nur zu Fasching, sondern auch süß und pikant zu Hochzeiten, Taufen oder zur Heuernte.

Am Krapfenkirtag in Mönichwald im Joglland gibt es alljährlich im Juli 10.000 Krapfen und Krapferl zu verkosten. Über 50 hausgemachte Sorten und köstliche Spezialitäten rund um den Krapfen werden verkostet und genossen. Die Mönichwalder Krapfen-Mappe enthält etwa 180 verschiedene Krapfen-Rezepte, von Augengläserkrapfen bis Zitronenkrapfen, darunter auch Rezepte aus dem Jahr 1837. Dieses Brauchtum, eine Tradition seit vielen Jahrzehnten, erfordert von jeder Frau im Dorf, die will und kann, das Backen von 100 Stück einer bestimmten Sorte, wodurch Jahr für Jahr über 100 verschiedene Sorten von pikant bis süß zur Verkostung bereitstehen.

Bauernkrapfen bzw. Bayerische Kücherl mit Rosinen und Marillenmarmelade gefüllt beim Mönichwalder Krapfenkirtag. (Bild von Haeferl)

Mönichwalder Krapfenkirtag: Durch die gesamte Ortschaft verlauft der Krapfentisch mit 10.000 Krapfen. (Bilder: meinbezirk.at und Lisa Kolb)

Der erste Krapfenkirtag wurde 1986 durch eine Idee von Erna Schwengerer ins Leben gerufen. Die Vorbereitung für dieses Ereignis ist eine große Aufgabe, da alles organisiert werden muss, um Tausende von Gästen zu bewirten. Mit vielen Krapfenköchinnen muss Rücksprache gehalten werden, um die Anzahl und Sorten der Krapfen zu koordinieren. Jährlich werden so zwischen 10.000 und 11.000 Krapfen und Krapferl gebacken. Es werden viele Helferinnen und Verkäuferinnen benötigt. Ein Team von etwa 30 Frauen ist an diesem Tag intensiv damit beschäftigt, den Ablauf zu koordinieren.

Sehr beliebt in der Steiermark ist auch Hollerkrapferl, die mit dem ersten blühenden Hollunder, meist Ende Mai, gebacken werden.

Hollerkrapfen spielten im Brauchleben und Aberglauben früher eine große Rolle. Dazu mehr im Mai.

Der klassische Faschingskrapfen ist mit Marillenmarmelade gefüllt und ist in der Steiermark mit Sicherheit der meistverzehrte. Steirische Bäcker schwören auf einen dotterreichen Teig mit Butter für ihr Rezept. Sie werden entweder "gewutzelt" (Fachausdruck: geschliffen) oder ausgestochen.

Beliebte süße Krapfen in der Steiermark: Faschingskrapfen, Germstrauben, Spagatkrapfen und Gebackene Mäuse (Quelle: https://www.steirische-spezialitaeten.at/)

Daneben sind auch pikant gefüllte Krapfen in der Steiermark sehr beliebt. Ein Beispiel für einen pikanten Krapfen ist der obersteirische Steirerkrapfen, das nur den Namen und das Ausbacken in Schmalz mit einem Faschingskrapfen teilt. Der Steirerkrapfen wird aus Roggenmehl zubereitet und traditionell gerne mit Erdäpfeln und Sauerkraut gegessen. Anstelle von Roggenmehl kann auch Weizenmehl (ohne Kümmel) verwendet werden. In diesem Fall eignet sich besonders gut eine süße Füllung mit Marmelade oder Honig.

Ein weiterer pikanter Krapfen der Steiermark ist der Massinger Krapfen. Von der Veitsch über das Mürztal bis ins Joglland und die Waldheimat ist er bekannt. In Peter Roseggers Geschichten vom Waldbauernbub fanden sie Erwähnung und hier lebt die geschilderte, besondere Faschingstradition immer noch: In Massing, einer Ortschaft in der Gemeinde Krieglach, und auch in anderen Dörfern werden in der lustigen Jahreszeit diese Fleischkrapfen, oft mit Geselchtem gefüllt, ausgebacken und pur oder mit Sauerkraut verspeist.

Bild links: Massinger Krapfen; Bild Mitte: Massinger Krapfen gefüllt mit ganzem Stück Geselchtem; Bild rechts: Steirerkrapfen mit Steirerkas

Vor der Fastenzeit muss das Fett weg...

Verbunden mit Fasching und Karneval ist also Brauchtum rund um bestimmte Gerichte, die bevorzugt oder ausschließlich in dieser Zeit genossen werden. Kurz vor der Fastenzeit enthalten diese besonders die Zutaten, welche während der Fastenzeit verboten sind. Darauf wird für die Steiermark in dem angekündigten Artikel zum Foastpfingsta noch genauer eingegangen! Dies gilt nicht nur für Fleisch, sondern auch für Eier und Fett. Letzteres lässt sich auch aus vielen Bezeichnungen für den Faschingsdienstag ableiten: Mardi gras (franz.), Martedi grasso (ital.) oder Fettisdagen (schwed.) bedeuten allesamt "fetter Dienstag".

Fett bezieht sich einerseits auf fettreiche Speisen, bei denen besonders Schweinefleisch und Speck beliebt sind. Andererseits auf Gebäck, welches in Fett ausgebacken wird. Fettgebackenes wie Berliner, Krapfen, Schweizer Fasnachtschüechli, polnisches Karnevalsgebäck Faworki, welches überwiegend süß zubereitet wird, ist international in verschiedenen Varianten verbreitet. Auch Krapfen gibt es in Polen, dort heißen sie "Pączki". Häufig anzutreffen sind regionale Rezepte mit ebensolchen Bezeichnungen, die sich jedoch häufig in der Rezeptur ähneln. In Schweden werden am Faschingsdienstag Semlor (Brötchen) gegessen. In Schweden werden diese Brötchen normalerweise mit Schlagsahne unter der Schnittfläche des Brötchens und mit Mandelmasse in einer Mulde in der Mitte des Brötchens gegessen. In Dänemark haben die Brötchen Marmelade anstelle von Mandelpaste und manchmal auch Vanillecreme und heißen Fastelavnsbolle. In Finnland wird Mandelpaste traditionell wie in Schweden verwendet, aber heutzutage ist Marmelade genauso verbreitet. In Norwegen heißt das Gebäck „berlinerboller“ – es wird mit Vanillepudding oder Himbeermarmelade gefüllt. In Slowenien gibt es den „trojanski krof".

Krapfen weltweit (Quelle: https://www.kuchenpeter.at/krapfen-aus-aller-welt/)

Weitere Zutaten, welche in Faschingsspeisen häufig vorkommen, sind Hülsenfrüchte, besonders Erbsen und Bohnen, die als Zeichen der Fruchtbarkeit gelten. Nach isländischer Tradition ist es üblich, am Faschingsdienstag Erbsensuppe und gesalzenes (Lamm-)Fleisch zu essen. Traditionell konsumieren die Isländer stattdessen die Bolla (Brötchen) am bolludagur („Krapfentag”), das ist unser Rosenmontag.

Verschiedene Faschingskrapfen aus ganz Europa: o.v.l.n.r.: Island, Slowenien, Norwegen;

u.v.l.n.r.: Schweden, Schweiz, Polen

Aberglauben und Bräuche rund um den Krapfen*'**

Die fetten Krapfen sind eine beliebte Speise der Vegetationsdämonen: Krapfen und Milch bekommt der Hausgeist. Die Tiroler Wildfräulein lieben die Krapfen der Mäher besonders. In Berchtesgaden stellt man der Percht in der Dreikönigsnacht Krapfen auf den Ofen. Ebenso bekommt die Percht in Tirol eine Schüssel voll Krapfen auf den Tisch gestellt, im Pustertal die Reste der Krapfen. Und nach einer schlesischen Erzählung wird der Teufel mit Krapfen gefangen.

Die Domäne des Krapfen ist die Fastnachtszeit. Im Jahre 1540 verfasste Hans Sachs das Fastnachtsspiel „Das Krapfenholen", wo das gegenseitige Beschenken mit Krapfen erwähnt wird; der Bürger spricht:

"Ich hab zu Fastnacht euch hergeladen,

Dass ihr euch Krapfen holt und Fladen

Und heut mit nur wollt Fastnacht halten

Dem Brauche nach dem guten alten."

In Thüringen muss man an Fastnacht, Aschermittwoch und Donnerstag Brei, Schmalzkuchen und Sauerkraut mit Schweinefleisch essen und die abgenagten Knochen und Rippen in den Samenlein stecken. In der Wetterau heißt es: Wer zu Fastnacht keine Kräppel backt, kann das ganze Jahr nicht froh sein. An der „Weiberfastnacht" muss man Krapfen backen und so oft essen, wie der Hund den Schwanz bewegt. Am Faschingssonntag gibt es im Böhmerwald Krapfen zum Schnaps, „dass an im Summer d' Muckn net stechn un d' Beermutter net beißt". Am ersten Donnerstag nach Fastnacht tragen die Mädchen nach Eintritt der Dämmerung Krapfen in die Wohnung der Burschen, die mit ihnen während des Faschings getanzt haben (Neuhauser Gegend im Böhmerwald). In Oberösterreich wirft man beim Backen der Faschingskrapfen den ersten Krapfen ins Feuer für die Hausgeister. In Braunschweig werden an Fastnacht die „Prilleken" gebacken. In der Rhön heißt der Fastnachtssonntag „Kräppelsunntig". Am Samstag vor dem Weißen Sonntag reichten die Klosterfrauen in Hünmelskron ihrem Kaplan 5 Krapfen und 3 heidnische Kuchen mit Honig.

In Oberösterreich wird ein Faschingskrapfen ins Feuer geworfen. In Tirol wirft man, wie sonst Brot, Gebäck wie Nudeln und Krapfen ins Feuer, um die Feuersbrunst zu löschen.

Krapfen dienten auch als Fruchtbarkeitsüberträger und -symbol sowie als Erntegebäck: Fruchtbarkeit überträgt das Fett, in dem die Fastnachtkrapfen gebacken wurden, in Marksuhl. Mit diesem Fett schmiert man die Wagen, wenn man zum ersten Mal auf das Feld fährt. Dabei werden die vorderen Räder rückwärts und die hinteren vorwärts gedreht.

Früher wurde das Fett, in dem die Fastnachtskrapfen gebacken wurden, in Marksuhl aufbewahrt, um die Wagen damit zu schmieren, wenn man zum ersten Mal auf das Feld fuhr. Dabei wurden die Vorderräder rückwärts und die Hinterräder vorwärts gedreht.

Im Meininger Oberland schnitzt man zu Fastnacht die Ackerpflugkeile, taucht sie in das Krapfenfett und schlägt sie später in den Pflug. Dies sollte dem Wachstum und Gedeihen der Saat helfen.

An der Weiberfastnacht muss man Krapfen backen und so oft essen, als der Hund den Schwanz bewegt’. In Meiningen schnitzt man zu Fastnacht die Ackerpflugkeile, taucht sie in das Krapfenfett und schlägt sie später bei der Pflugzeit in den Pflug, ‘das hilft dem Wachstum und Gedeihen der Saat’. Ähnliches geschieht in Böhmen am Faschingsdienstag und in der Pflugzeit.

Wie sehr bekannt der Faschingskrapfen als Zeitgebäck des Frühlings ist, lehrt uns die süddeutsche Wetterregel: Faschingskrapfen in der Sonne, die roten Eier in der Stube (= grüne Weihnachten, weiße Ostern).

Nach oberösterreichischem Brauch wirft man beim Backen der Faschingskrapfen den ersten Krapfen ins Feuer (als Opfer an die Herdgeister) ‘für die armen Seelen’. In Tirol gibt es eigene ‘Krapfenschnapper’, gleichsam eine Verlängerung des Krapfen eintragenden Armes durch eine oben auf Zug mit einer Schnur sich öffnende, hölzerne Stange mit Schnabel (Schnappvorrichtung), um die beim Perchtenumzug geschenkten Krapfennudeln von den höheren Häusern (Balkon) besser herabholen zu können.

Auch in der Poitou (civitas Pictonum, Vienne) beginnt der Frühling mit den Lichtmesskrapfen, welche die Kinder dort unter dem Gesang ‘A la chandelou les crepes roulent partout’ erbitten. Man verspeist sie dann in dem Glauben, dass das Getreide nicht verderben werde.

An den alten Neujahrstagen (Weihnachten, Jul, Martini, Heilige Drei Könige usw.) treten die Krapfen ebenfalls auf; in Nördlingen als ‘Weihnachtskrapfen’, in Tirol als ‘süße Krapfen’, in Württemberg (Hertfeld) bei der sog. Krapfenzeche am Heiligen Drei Königstag, in Tirol als Dreikönigs- oder Stampfakrapfen (die Stampa entspricht der Percht); in Oberbayern am St. Martinstag als Martinkrapfen, in Tirol, Schwaben, Bayern, Österreich, Schweiz auch als Kirchweih-, Kirchtag-, Kirta-, Kilbikrapfen.

Im Stubaital machen die Leute einen eigenen Kirchtagkrapfen-Stamm. Im Urer Isental erhalten die Burschen von ihren Mädchen Krapfen und duftende Blumensträußchen als Substitut des Herzsymbols. In Salzungen (Thüringen) ist ‘Maienkrapfen’ ein den Ackerknechten beim ersten Frühlingspfluggeschäft mitgegebenes Pflugbrot in Gestalt von Schmalzkrapfen.

Sonst werden die Krapfen vor allem an Weihnachten gebacken, zum Beispiel die Vülinger „Nonnenkräpfel", und an Dreikönig. Im Zillertal ist es Sitte, in der Heiligen Nacht viele Krapfen und Küchel zu backen; was vom Schmalz beim Backen übrig bleibt, hilft gegen Verhexung. Zu diesem Glauben ist eine Sitte in Stubai zu vergleichen: Wenn eine Feuersbrunst ausbrach, warf man ehemals Nudeln und Krapfen ins Feuer und glaubte dadurch die Wut desselben zu besänftigen. In Tirol schenken die Dirnen am Dreikönigvorabend den Burschen Krapfen, die vergoldet und mit Bändern geschmückt sind.

In Goldburghausen (Hertfeld) bekommen die fleißigen Gäste am Dreikönigstag Krapfenzeche, ebenso im Oberamt Neresheim. Wenn man in der Steiermark am Blasiustag Krapfen isst, reißt der Wind die Dächer nicht ab. In der Gegend von Gemünd backt man am Kirchweihsamstag Krapfen, und jeder Hausbewohner bekommt ein Stück. Im Böhmerwald isst man am Pfingstsonntag vor dem Kirchgang Krapfen. Den Rest eines Opfers an die Seelengeister haben wir wohl in Tirol, wo man zu Allerheiligen Krapfen mit Honig und Mohnfüllung backt. Zur Illustration dient ein anderer Brauch, wonach am Vorabend von Allerseelen Milch und Krapfen nach dem Essen auf den Tisch gestellt werden, um am nächsten Tag an die Armen verteilt zu werden. Krapfenspenden sind im Böhmerwald bei der Einsegnung der Wöchnerin Sitte, und zwar sendet die Mutter Krapfen an den Pfarrer, die Ministranten und die Hebamme.

Augurien mit Krapfen: „In ganz Tirol herrscht der Brauch am Christabend Krapfen zu backen. Nimmt man nun die drei ersten und trägt sie dreimal ums Haus, doch so, dass man ja nicht außer die Traufe kommt, so steht an der letzten Hausecke das künftige Gemahl. Manche sagen, man müsse splitternackt die drei Krapfen ums Haus tragen. Das soll eine Dame probiert haben; sie sah den Bauer, den sie nach dem Tode der Bäuerin auch heiratete.

Die wilden Männer, auch Heiden genannt, baten beim Lanznaster Bauern zum Fenster hinein um Krapfen und erhielten diese auch. Doch gleichzeitig wurden sie von der Bäuerin mit dem Schmalz verbrannt. Daraufhin schrien sie sieben mal sieben Menschenalter lang Fruchtbarkeit und Wehe über das Haus aus, das nun in Armut sinkt.

In Witzelrode bei Salzungen backt die Bäuerin im Frühjahr zum ersten Mal auf den Acker gefahren Kräpfel und spickt damit die Taschen des Bauern oder des Knechts. Dies soll sicherstellen, dass dem Feld und den Wiesen das Wasser nicht fehlt im Laufe des Jahres. Eine andere Tradition besagt, dass der Bauer oder Knecht beim ersten Ackergang Krapfen erhält. Bei der Rückkehr wird der Pflug von der Bäuerin oder der Magd mit Wasser bespritzt.

Die neunerlei Krapfen haben verschiedene Namen, darunter "Germkropfen", "Zalingerkrapfen" (oder Hasenöhrl), "Schneebock", "Semmelkrapfen", "Brotkrapfen", "Brennesselkrapfen", "Kleekrapfen", "Radlkrapfen", und "Hulakrapfen" (Holunderkrapfen).

In Fritzens (Tirol) wird die Flachsbrecherin, die die letzte Handvoll Flachs nimmt, als Braut bezeichnet; sie wird mit Ruß bestrichen und bekommt zu Hause drei eigens für sie gebackene Krapfen. Im Tachauer Bezirk (Neuzedlisch) findet nach der Ernte der "Oschnittanz" statt. Dabei gibt es Semmel und Milch oder Krapfen.

In der Steiermark schleicht der Bub nach dem Dreschen des Getreides mit der letzten Garbe in die Küche (Krapfengarbe), und wenn er gegen die Bäuerin die Garbe behaupten kann, gibt es ein Krapfen-Essen.

In der Steiermark sind auch die Drescherkrapfen als Geschenk für das Gesinde als altes Ernteopfer und Gesinderecht bekannt. Auf der Ostseeinsel Fehmarn gab es als Erntegbäck die Erntekröpeln oder "Förtjen", am ersten Tag je 6, am zweiten je 4, am dritten je 3 Kröpfel. Sie wurden während des dreitägigen Weizenmähens zum Nachmittagskaffee gegeben. Es ist dies nach aller Wahrscheinlichkeit ein durch die mönchische Bodenkultur dorthin gelangtes Klostergesindebrot, das noch etwas die ursprünglich geballte Krapfenform bewahrt hat.

Im Hessischen (Fulda, Werragegend) erhalten zur Zeit der ausgehenden Drescherarbeit (Ende November bis Ende Dezember) die Drescher sog. Schütte- oder Staubkräppeln, angeblich damit sie den Staub beim Ausschütten des gedroschenen Getreides hinunterschlucken. In Oberösterreich spielen am Bartholomäustag (Weideschluss, Herbstanfang) die Pfötelkrapfen eine Rolle.

In St. Vigil (Tirol) backt man am Sonnwendfest Krapfen, die "Rusper" genannt werden. In der Eifel gibt es am Funkensonntag Kräppel. In Deutsch-Reichenau bei Hohenfurt war es üblich, am "Kropfen-Mounstog" (Fest Johannes des Täufers) neunerlei Krapfen zu essen und neunerlei "Sunnawendfeuer" anzuzünden, damit die Augen das ganze Jahr über nicht schmerzen.

In Oberbayern erhielt das Gesinde am Sommersonnwendtag den sog. Krapfenzwölfer, d. h. eine Geldspende an Stelle des üblichen Schmalzgebäcks der betreffenden Kultzeit. Im Hessischen (Fulda, Werragegend) erhalten zur Zeit der ausgehenden Drescherarbeit (Ende November bis Ende Dezember) die Drescher sog. Schütte- oder Staubkräppeln, angeblich damit sie den Staub beim Ausschütten des gedroschenen Getreides hinunterschlucken (Vilmar, Idiot.). In Oberösterreich spielen am Bartholomäustag (Weideschluss, Herbstanfang) die schon oben erwähnten Pfötelkrapfen eine Rolle.

Hexen aßen die Krapfen auch zu Fleisch und Bier; bekanntlich glaubte man, dass Hexen auch die Herzen der Menschen essen. Krapfen und Küchlein, die die Tiroler Bergmahder mitnehmen, wenn sie auf den Bergwiesen mähen, werden von den weißen Fräulein oder den Wildfräulein in Martell besonders gerne gegessen.

Als sich im Krapfenwald bei Wien ein Handwerksbursche Krapfen wünschte, stand plötzlich eine Schüssel voll vor ihm; ein schwarzes Männchen trug ihm eine zweite Schüssel voll an, wenn er seine Seele verschreibe.

Das "Krapfenwaldl" bei Wien: Das Krapfenwaldl ist ein Hügel und Waldgebiet im 19. Wiener Gemeindebezirk Döbling, der eine Höhe von 354 m ü. A. erreicht. Es liegt zwischen dem Muckental und dem Steinbergerbachtal, östlich des Cobenzl. Das Gebiet war früher eine Station der Kahlenbergbahn und aufgrund seiner leichten Erreichbarkeit ein beliebtes Ausflugsziel. Der Name "Krapfenwaldl" geht auf den Besitzer eines Waldhauses namens Franz Joseph Krapf zurück. Dieser war ein Geheimer Kriegsrat und Enkel eines Sattlermeisters, der während der Zweiten Türkenbelagerung im Jahr 1683 durch die kostenlose Überlassung von Pferdesätteln Verdienste erworben hatte. Nach dem Krieg gelangte die Familie zu Reichtum und besaß Weingärten am Nußberg und in Grinzing. Das Waldhaus, das Franz Joseph Krapf im Jahr 1751 erbauen ließ und das im Volksmund als "Krapfenhütte" bekannt war, gab dem Gebiet seinen Namen. Johann Strauss (Sohn) widmete diesem Ort eine Polka mit dem Titel „Im Krapfenwaldl“, und die Wiener Sage „Der Teufel im Krapfenwaldl“ spielt ebenfalls in dieser Gegend. Das Gemälde "Blick auf Wien vom Krapfenwaldl" wurde im Jahr 1834 vom Künstler Matthias Rudolf Toma (1792 Wien - 1869 Wien) geschaffen. Es handelt sich um ein Ölgemälde auf Holz. Auf dem Bild ist eine Panoramaaussicht auf Wien vom Krapfenwaldl aus dargestellt.

Man sieht aus diesen Volkssagen, dass der Krapfen eine Rolle als Kultgebäck spielte, insbesondere in der heiteren Faschingszeit. Als klösterliche Fastenspeise mit allerlei sog. "Fastengeräten" (Grünkraut, Spinat, Fische, Krebse usw.) gefüllt, erhielt sich der Krapfen besonders in der schönen Frühlingszeit, beim Erntefest und bei Verlobungen, Hochzeiten. In der Steiermark gab es auch 'Brautkrapfen', krapfenförmige Nudeln, die zum Brautmahl gebacken werden. Krapfen wurden eine Speise für das Gesinde und ein Volksgericht und nahm später Strauben- und Klammerform an. Auch in die Fastenzeit vor Weihnachten übertrug sich da und dort (aber nicht allgemein) der Fastentrapfen als 'Glöcklerkrapfen' (im Salzburgischen).

In Kellers Fastnachtsspielen erscheinen 'vastnachtskrapfen' (neben Sülze, Eiern und Schweinebraten) 'aus kes gepachen'; 'wen zuo aim ietlichen vassnachtkiapffen gehörent acht dinck: zuo dem ersten semelin, mel, ayr, wasser, gewürtze, füll, salz öl fewr und ein pfann, darin der Krapff gebachen werd'.

Auch Goethe schrieb in seinen Briefen an Frau von Stein: 'Die (Fastnacht-) Kräppel schmeckten fürstlich.'

In der Schweiz sind die fetten Fastnachtkrapfen so allgemein um diese Zeit, dass selbst der Vagabund sich daran gut tut. In der Wetterau heißt es: Wer zu Fastnacht keine Kräppel backt, der kann das ganze Jahr hindurch nicht froh werden.

Am Ende wird sichtbar: Krapfen werden nur an den Tagen der Freude gebacken, nirgends hat der gegenwärtige Krapfen Beziehung zum Totenkult oder zur Totenfeier.